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Prefazione
E’ proprio in questo periodo primaverile che il web e i ristoranti si scatenano con ricette coloratissime e buonissime, dove vediamo fiori freschi adornare i piatti proposti. In realtà questa “nuova”tendenza gastronomica non è originale, infatti già in epoca romana ci sono testimonianze dove i petali dei fiori gialli e rosa erano inseriti in alcune preparazioni prelibate.
I fiori commestibili sono belli, colorati, profumati e mettono allegria. E danno un tocco di eleganza con semplicità. L’uso più immediato e comune è nella preparazione di insalate e come decorazioni di cocktail e dessert, ma il loro uso non ha limiti e c’è spazio per la creatività.
Non bisogna però commettere l’errore di credere che tutti i fiori siano ugualmente buoni da mangiare: oltre a non avere un buon sapore, alcune varietà sono, infatti, anche tossiche o addirittura velenose.
Ad oggi sono note circa 50 specie differenti di fiori eduli, o commestibili. Alcuni senza saperlo li consumiamo già (è il caso di carciofi, fiori di zucca, cavolfiori e zafferano). Altri, invece non sono consueti e siamo più propensi ad immaginarli in un giardino o in una decorazione floreale casalinga. Per scegliere un nuovo fiore da mangiare i criteri di valutazione principali riguardano l’aspetto, la forma, il colore e, soprattutto il sapore e l’aroma.
In effetti però ci sono da considerare anche importanti aspetti legati alla nutrizione; i fiori eduli sono poverissimi di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine (A e C). Ad esempio le viole, i crisantemi e i garofani sono particolarmente ricchi di potassio. Molti tra loro hanno un elevato quantitativo di antiossidanti dovuti al contenuto di flavonoidi e carotenoidi che sono le molecole che ne determinano il colore.
Ricordiamo che comunque i fiori trovano un classico impiego negli sciroppi o nei liquori, dove ad esempio vengono utilizzati tra gli altri le rose, le violette (Viola odorata), il papavero selvatico. Anche nelle tisane si trovano spesso i fiori essiccati di molte piante, dalla malva al tiglio, dalla violetta al girasole.
Chiaro che i fiori eduli devono essere stati coltivati e cresciuti senza l’impiego di pesticidi e la loro delicatezza implica cure particolari anche per la conservazione e la raccolta. Quest’ultima andrebbe effettuata la mattina, possibilmente in assenza di rugiada e il polline va eliminato, scuotendoli delicatamente. Malgrado ciò, non bisogna abusarne perché potrebbero scatenare una reazione allergica, soprattutto nei soggetti più sensibili e vulnerabili.
Le attività di produzione dei fiori commestibili hanno ancora oggi un approccio artigianale ma si stanno muovendo iniziative scientifiche che potranno aiutare la filiera attraverso trasferimento di innovazione ad esempio per quanto riguarda i metodi di analisi e di produzione, l’importante aspetto della sicurezza d'uso, le strategie di conservazione e distribuzione. Solo un approccio combinato tra sperimentazione e ricerca, formazione edivulgazione e il mondo produttivo e della ristorazione potrà migliorare l’incontro tra una offerta di qualità e una domanda aggiornata ed esigente.
Barbara Ruffoni
Direttore pro-tempore
CREA-FSO di Sanremo
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