Oggi, 22.01.2016 - 151esimo Compleanno di Wilbur Scoville,
ce lo ricorda Google con uno dei suoi famosi doodle. Ma il povero Wilbur Scoville non è un personaggio così di poco conto. Nato a Bridgeport nel 1865, il chimico Scoville ha inventato un test per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini.
Il test organolettico è alla base della scala di Scoville, quella che classifica le diverse tipologie di peperoncino sulla base della piccantezza. Sulla scala di Scoville, i peperoncini sono ordinati sulla base di un numero che indica la quantità di capsaicina (la sostanza che provoca il tipico senso di bruciore) contenuta.
Ricordiamo che questa sostanza è poco solubile in acqua, pertanto per neutralizzare il bruciore nella bocca, i metodi più efficaci sono bere un sorso di latte intero, ingerire dello zucchero, dell'olio o dei grassi; anche masticare del pane aiuta, in quanto rimuove per azione meccanica la capsaicina, mentre la caseina di latte, molto più concentrata nei formaggi, la lega, rendendola inefficace. Non è molto solubile in acqua, quindi bere acqua non aiuta molto, mentre lo è nei grassi e nell'alcool.
Secondo questa scala, ad esempio, la paprica (tra le sostanze meno piccanti classificate) ha livello di capsaicina tra 100 e 1000, mentre l’Habanero Red Savina, che, per non lasciare nulla al caso, viene chiamato anche “lingua del diavolo”, è classificato nella fascia tra 350mila e 855mila. Ma non è niente in confronto allo spray al peperoncino, che può arrivare a un livello di capsaicina di 5 milioni e 300 mila.
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